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●根據(jù)國家肉丸類制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只要牛肉含量超過10%，肉量超過45%，就可稱之為合格牛肉丸
●專家表示，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，但傳統(tǒng)意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占比例較低，“很多廠家加入豬肉，更多是為降低成本”
牛肉丸不含牛肉？近日一條有關(guān)牛肉丸的新聞，讓吃瓜（肉）群眾炸開了鍋———成都食藥監(jiān)部門抽檢發(fā)現(xiàn)，部分批次牛肉丸不含牛源性成分。天涼了，作為很多人打火鍋的必備食材，還能讓大家放心地吃到真的牛肉丸嗎？11月30日，南都鑒定帶著在市場抽檢的10款牛肉丸樣品，走進(jìn)廣州CEC食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心。當(dāng)時，鑒定君還對現(xiàn)場檢測過程做了直播，吸引了1萬多網(wǎng)友實時關(guān)注。不少網(wǎng)友留言關(guān)心，最后的檢測結(jié)果到底如何。現(xiàn)在，是公布檢測結(jié)果的時候了：10款牛肉丸樣品都含有牛源性成分和豬源性成分，還有一款樣品檢出鴨源性成分。
鑒定由頭
成都食藥監(jiān)抽檢
部分批次牛肉丸沒有牛肉
“打火鍋必備的牛肉丸和蝦餃竟用鴨脖皮、凍雜油冒充！海霸王被罰40萬！”日前，朋友圈火熱瘋傳成都海霸王牛肉丸里居然沒有牛肉成分，而是由鴨肉和其他肉糜制成的。該消息始于11月22日《成都日報》的一條新聞。據(jù)悉，成都市食品藥品檢驗研究院工作人員3月25日對轄區(qū)八處流通點銷售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期間生產(chǎn)的8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進(jìn)行了抽樣送檢，檢驗結(jié)果均不合格。抽檢公告顯示，該局執(zhí)法人員對轄區(qū)的8處流通點銷售的成都海霸王食品有限公司8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進(jìn)行了抽樣送檢。檢測結(jié)果顯示，部分批次牛肉丸無牛肉，部分批次牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨肉成分和豬肉成分。
成都郫縣市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局稱，成都海霸王食品有限公司因被查出以鴨脖皮、凍雜油等原料冒充牛肉、蝦肉等原材料生產(chǎn)牛肉丸、蝦餃，被處以罰款404400元。對此，“海霸王”在11月23日做出回應(yīng)稱：在2016年3月成都市食品藥品監(jiān)督管理局對市場上我公司2015年11月至2016年3月期間生產(chǎn)的部分產(chǎn)品進(jìn)行了抽檢，因商品包裝成分標(biāo)識與產(chǎn)品成分不完全符合，“海霸王”受到了郫縣質(zhì)監(jiān)局的處罰。隨即便根據(jù)要求進(jìn)行全面的整改，對所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對產(chǎn)品包裝成分標(biāo)識進(jìn)行了全面改版。2016年6月“海霸王”的產(chǎn)品，經(jīng)過郫縣市場監(jiān)督管理局檢測，全部合格。
汕頭牛肉丸有地方標(biāo)準(zhǔn)
牛源性肉類含量不低于90%
“我們平時吃火鍋最喜歡吃牛肉丸了，消息一出，我們都不太敢買了。”“不只是牛肉丸啊，其他的魚丸或者蝦丸可能也會有這樣的情況吧”。隨著揭露新聞的擴(kuò)散，越來越多的市民開始擔(dān)心丸子類產(chǎn)品的成分和制作。鑒定君在走訪時也采訪了部分市民，很多市民表示平時買牛肉丸時并不會注意到后面的成分表，一般只會看價格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。“很少會看配料表的，但是很便宜的那種我確實不敢買，會依照價錢做個比較。”廣州市民陳女士說。
那么牛肉丸的成分有沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定呢？鑒定君查詢發(fā)現(xiàn)，2011年出臺的《中華人民共和國貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·肉丸》將丸子分為三類。特級：含肉量應(yīng)大于65%，淀粉的含量小于6%；優(yōu)級：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。此外，肉丸中主料肉的占比要大于10%。對于牛肉丸來說，只要牛肉含量超過10%，肉量超過45%就可以稱之為合格的牛肉丸了。然而廣東省的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》對于汕頭牛肉丸的規(guī)定更加嚴(yán)格：“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含量不低于90%。”
個別牛肉丸產(chǎn)品樣品成分是“雞肉”打頭
鑒定君走訪發(fā)現(xiàn)，在肉菜市場和小型超市的牛肉丸有散裝銷售的，種類繁多，價錢大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市里的冷藏柜里同樣有牛肉丸出售，大多是獨立包裝。鑒定君在各大超市購買了8款帶有獨立包裝的牛肉丸，在肉菜市場和潮汕飲食店購買了兩款散裝牛肉丸。兩款散裝牛肉丸沒有包裝，沒有標(biāo)明其中的成分，但老板都強(qiáng)調(diào)，是100%牛肉，純手工打造。
8款獨立包裝的牛肉丸，廠家都對其中的成分有較為詳細(xì)的描述。鑒定君發(fā)現(xiàn)，其實這8款牛肉丸中都不僅僅只有“牛肉”，每款牛肉中都含有豬肉和各種添加劑。不過，大部分公司并沒有列出自家的牛肉丸中牛肉、豬肉成分的具體比例。只有深圳威盈食品有限公司生產(chǎn)的威盈牛肉丸，不僅標(biāo)明其中牛肉≥35%，豬肉≥35%等具體比例，還標(biāo)明此生產(chǎn)車間亦處理魚糜、羊肉、雞肉等制品。不過，這8款獨立包裝的牛肉的價錢也是有高有低，海霸王有一款“經(jīng)典撒尿牛肉丸”，成分居然是“雞肉”打頭，而本應(yīng)是主要成分的牛肉卻寫在了非常靠后的位置，價錢相對于其他牛肉丸而言也是較為便宜，六粒裝的牛肉丸只要2塊多。
鑒定實錄
牛肉丸真的不含有牛肉？
時間：11月30日
地點：廣州C EC食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心
測試對象：10款牛肉丸
儀器：Z Y D - S1恒溫?zé)晒夥肿訖z測儀
試劑：牛源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、豬源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、鴨源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、動物組織基因組D N A快速提取試劑盒。
目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分
A
10款牛肉丸樣品 均檢測牛豬鴨三種成分
在廣州CEC食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心，此次檢驗牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒溫PCR檢測方法。工程師介紹，簡單來講，恒溫PCR是一種基于D N A的分子生物學(xué)檢測方法。通過擴(kuò)增曲線可以判斷牛肉丸中是否含有某種肉源成分。在檢測過程中，工程師運(yùn)用了牛源性檢測試劑盒、豬源性檢測試劑盒、鴨源性檢測試劑盒，來測試10款牛肉丸樣品中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉成分。
工程師首先將10款牛肉丸樣品，按照1-10的順序進(jìn)行了編號，再將每個牛肉丸進(jìn)行取樣，放入無菌袋子中。“取樣的部位我們也有一定的要求，一般來說會取點均勻，各個外側(cè)、中心區(qū)都會取樣。”工程師表示隨后，工程師往袋子中注入生理鹽水10m l，接著，把牛肉丸樣品與生理鹽水進(jìn)行充分研磨，形成勻漿。
B
1款牛肉丸樣品 測出含有鴨源成分
“勻漿之后，我們就進(jìn)行核酸提取。”工程師表示，根據(jù)實驗原理，儀器是對樣品的D N A進(jìn)行檢測，“所以，我們會用移液器移取20～30m g的勻漿到離心管中。為了將D N A分離出來，我們會在樣品中加入裂解液。”將加入裂解液的離心管放入離心機(jī)30秒，工程師再進(jìn)行試劑配置，“試劑分為牛源性試劑、豬源性試劑和鴨源性試劑，通過這些試劑就可以檢驗出肉里面究竟有沒有這幾種成分。”鑒定君在現(xiàn)場看到，加入試劑后，工程師立刻將樣品放入了ZYD -S1恒溫?zé)晒夥肿訖z測儀進(jìn)行擴(kuò)增反應(yīng)，“樣品將在63℃的條件下，反應(yīng)45分鐘，結(jié)果可以陰陽性自動判讀或通過曲線圖的方式顯現(xiàn)。”
最終，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。像成都海霸王牛肉丸中不含牛肉的情況不存在。按上述步驟操作，用豬源性試劑盒對10款牛肉丸進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10款牛肉丸的曲線全部呈現(xiàn)S形，這表示全部的10款牛肉丸中都含有豬肉。“其實大部分牛肉丸在制作時都會加入其他的肉源。”CEC食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心的工作人員表示，“純牛肉制作成本很高，為了降低成本，一般市面上賣的牛肉丸都會加入豬肉”。按上述步驟操作，再用鴨源性試劑盒進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示，10款牛肉丸中只有⑧號海霸王品牌的“經(jīng)典撒尿牛肉丸”含有鴨源成分，其他品牌牛肉丸不含有鴨源成分。
鑒定者說
國家沒有硬性規(guī)定 要求廠家在外包裝上標(biāo)明各類肉含量
“我們的儀器在廣州美食節(jié)期間也負(fù)責(zé)過檢測食品安全，兩天內(nèi)現(xiàn)場檢測了10批次牛肉丸，也沒有出現(xiàn)過完全沒有牛肉的情況。”廣州CE C食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心有關(guān)工作人員表示，今年廣州美食節(jié)期間，ZY D -S1恒溫?zé)晒夥肿訖z測儀就在現(xiàn)場進(jìn)行動物源性鑒定。“ZY D -S1恒溫?zé)晒夥肿訖z測儀非常快速、簡單，可以協(xié)助監(jiān)管人員快速檢測食品中微生物和鑒別動物源成分。”該工作人員表示，從現(xiàn)場檢測情況來看，廣州市場上牛肉丸的情況，還是比較好的。
那么既然已經(jīng)測出了各款牛肉丸中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉的成分，能不能也檢測一下它們在肉丸中各自的比例呢？該工作人員表示，如果要測出每個牛肉丸中所含有的肉類比例，檢測過程會比這個實驗復(fù)雜很多，也需要更長的時間和其他實驗器材。該工作人員表示，實際上，國家也并沒有硬性規(guī)定廠家需要在外包裝上標(biāo)明牛肉丸中各類肉類含量的具體比例，所以大部分廠家都對自家牛肉丸中各類肉的具體含量“含糊而過”。
消費(fèi)者在平時要如何去購買牛肉丸呢？該工作人員建議，“通過這次實驗，相信市民們在購買過程中也會格外留意包裝背后的成分表。要注意廠家標(biāo)明的牛肉丸成分，還有各成分的比例。”除了成分表之外，價格也是需要考量的標(biāo)準(zhǔn)之一，“太過便宜的牛肉丸要慎買。對于一些菜市場散裝沒有配料表的牛肉丸，則要注意觀察丸子的顏色、氣味和彈性等多種因素。”
鑒定補(bǔ)充
潮汕牛肉丸加豬肉正常“汕頭標(biāo)準(zhǔn)”有操作空間
為什么所有檢測的牛肉丸中都含有豬肉呢？物依潮汕小食主題餐廳店主徐銳鋒介紹，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，即便是最傳統(tǒng)的制作工藝上都會加一點點豬肉，“加豬肉主要是為了提升口感，提升牛肉丸的脆度。”不過他也表示，傳統(tǒng)意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占的比例是較低的。“高等級的潮汕牛肉丸里面，牛肉量是要達(dá)到90%的，然后還要加入淀粉等配料。所以，加入豬肉的部分是很少的。”
但實際的生產(chǎn)情況中，卻并非如此。“很多廠家加入豬肉，更多是為了降低成本。”徐銳鋒說，廣東出臺的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》只是地方性標(biāo)準(zhǔn)，并非全國強(qiáng)制性規(guī)定，本身可以操作的空間就很大。“而且它的規(guī)定其實是指，以鮮、凍分割牛肉為原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整個牛肉丸里，肉源性原料部分，占整體的多少并沒有規(guī)定。”作為專業(yè)人士，徐銳鋒很快地指出其中的區(qū)別，就是“一顆丸子含90%牛肉”V S“丸子里用到的肉有90%是牛肉”的區(qū)別。
徐銳鋒說，真正純正的潮汕牛肉丸成本是很高的。“就好像我們現(xiàn)在出售的牛肉丸，是用當(dāng)?shù)氐男迈r牛肉做的。現(xiàn)在潮汕地區(qū)新鮮牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉還必須要進(jìn)行處理，筋膜挑完之后，一斤鮮牛肉只剩下8.5兩。所以，要做一斤純量超過90%的頂級牛肉丸，它的成本是一定超過40元/斤的。”徐銳鋒認(rèn)為，直接從價格上都能排除掉一批市面上所謂的“純牛肉”，“市面價60元/斤以上，才有可能買到真正頂級的潮汕牛肉丸。”
本文關(guān)鍵詞：南都抽檢 牛肉丸 豬肉
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