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火腿在我國(guó)的食用歷史悠久。據(jù)記載，制腿始于南宋，迄今已有九百余年歷史。相傳，宗澤為浙江義烏人，是宋代抗金民族英雄，也是火腿業(yè)的祖師爺。當(dāng)年他從前線回鄉(xiāng)，常買(mǎi)些豬肉請(qǐng)鄉(xiāng)親們腌制起來(lái)，帶回軍中作行軍露餐之用，將士們吃起來(lái)格外香美，視之為“家鄉(xiāng)肉”，“家鄉(xiāng)肉”也因此成為火腿的前身。正因?yàn)槿绱耍郧坝行┗鹜鹊觊_(kāi)業(yè)，總要掛起宗澤的畫(huà)像，以示對(duì)祖師爺?shù)木囱觯憘€(gè)彩頭。另有傳說(shuō)稱(chēng)，一次宗澤從家鄉(xiāng)義烏帶了幾只咸腿返京，獻(xiàn)給高宗皇帝，高宗見(jiàn)咸腿肉色火紅，口味鮮美，便將其命名為“金華火腿”。

種類(lèi)繁多各具特色

火腿又名蘭熏、熏蹄，以豬腿肉加工腌制而成，是我國(guó)具有民族風(fēng)味的特產(chǎn)品，也是名貴的腌制品。經(jīng)歷代發(fā)展，如今我國(guó)的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出產(chǎn)。火腿品種較多，依生產(chǎn)季節(jié)而論，腌制于隆冬者，稱(chēng)正冬腿；腌制于初冬者，稱(chēng)早冬腿；腌制于立春之后者，稱(chēng)春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所區(qū)別。將腿修成“月牙”形者，稱(chēng)月腿；用白糖腌制的稱(chēng)糖腿；以前腿加工，修成方形者，稱(chēng)風(fēng)腿；低鹽腌制、有淡淡醇香者，稱(chēng)淡腿。

在眾多的火腿品種中，以南腿、北腿和云腿最為著名，南腿又稱(chēng)“金腿”，即浙江金華火腿，尤以金華東陽(yáng)的蔣腿為珍，有“金華火腿出東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿出上蔣”之說(shuō)。南腿具有皮色黃亮而薄，腿心飽滿，形似竹葉而形狀美觀，肌肉緊密而紅潤(rùn)似火，口味咸淡適中而滋味鮮美，香氣馥郁的特點(diǎn)，以色、香、味、形四絕而聞名中外。北腿亦稱(chēng)江蘇如皋火腿，其特色是個(gè)大而爪粗，形似琵琶，外呈黃色，肌肉粉紅，肉質(zhì)鮮嫩。云腿亦稱(chēng)宣腿，亦即云南宣威火腿，因其形呈琵琶狀，故又稱(chēng)琵琶腿，其特點(diǎn)是個(gè)大肥碩，形似琵琶，表皮呈蠟黃色，肥膘色如鮮桃，油而不膩，肌肉鮮艷而紅潤(rùn)，味咸中帶甜。此外，湖北的恩施火腿、甘肅的隴西火腿、四川的劍門(mén)火腿、江西的安福火腿、貴州的威寧火腿等，都是火腿中的名品。

營(yíng)養(yǎng)豐富入饌味美

火腿營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克火腿可食部分約含蛋白質(zhì)16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、鈣88毫克、鐵3毫克。最為引人注目的是，火腿中含有18種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，堪稱(chēng)滋補(bǔ)身體之佳品。

火腿既是許多高檔菜的配料，也是百姓家庭餐桌的佳肴。火腿入饌，可作冷盤(pán)、熱菜、湯、羹或面點(diǎn)餡料，既能單獨(dú)成菜，又可與它料組配成菜。因其鮮香濃郁，常常用作燕窩、魚(yú)翅、魚(yú)肚、海參等自身無(wú)顯味的高檔原料的配料，以賦味增鮮，并可配多種葷素原料。

在家常菜中，以火腿為主料烹制的如辣拌火腿、糟火腿、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、火腿冬瓜湯等，鮮美可口，常啖不厭。火腿在名菜中更占有一席之地，如清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”等菜；浙菜中的“火腿蠶豆”，選用鮮嫩蠶豆與金華火腿同烹，紅綠相間，色澤鮮艷，清香味醇，回味甘甜；又如浙菜中的“火踵蹄膀”，選用味香色濃的金華火腿，與新鮮的豬后肘燉制而成，雙蹄同燉，一紅一白，鮮咸適口，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香；徽菜中的“火腿燉鞭筍”，湯色乳白，香氣清馥，火腿臘香誘人，鞭筍鮮嫩甜脆，鮮醇爽口。此外，火腿還可用于吊湯，用作菜肴鮮味調(diào)味劑及作裝飾、點(diǎn)綴、配色料。

食藥兩用滋補(bǔ)佳品

火腿，不僅可助茗、佐餐和進(jìn)酒，且可入藥。中醫(yī)理論認(rèn)為，火腿味咸甘，性平，有健脾開(kāi)胃、生津益血之功效，主治虛勞怔忡、胃口不開(kāi)、虛痢、久瀉。《綱目拾遺》說(shuō)火腿“和中養(yǎng)腎、養(yǎng)胃氣、補(bǔ)虛勞”，且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例，如“久瀉，陳火腿腳爪一個(gè)，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈。多則三腿”。《隨息居飲食譜》稱(chēng)火腿“補(bǔ)脾開(kāi)胃，滋腎生津，益血?dú)猓渚瑁翁搫谡纾固摿⌒篂a，健腰腳，治漏瘡。”江南一帶常以火腿煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的滋補(bǔ)品。

鑒于近年來(lái)的研究不提倡多食腌制食品，因此，火腿雖為食藥佳品，也要適量食用。

本文關(guān)鍵詞：火腿味美益處多