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蓮藕是一種在日常生活中十分常見的蔬菜。秋冬季節(jié)，天氣干燥，蓮藕更是深受人們的喜愛。但有人發(fā)現(xiàn)，將蓮藕放置一段時間后，蓮藕就會變色；在烹飪蓮藕時，它也會變色。那么，為何會出現(xiàn)這種現(xiàn)象？蓮藕變色后還能食用嗎？挑選蓮藕時應(yīng)該注意哪些問題？
蓮藕為何會變色？武漢園林科學(xué)研究院植物專家董立坤在接受《武漢晚報》采訪時表示，這是因為蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質(zhì)，當(dāng)蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)再自動進行聚合，從而形成深褐色物質(zhì)。于是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
那么，應(yīng)如何避免蓮藕變色呢？如果暫時不吃，《武漢晚報》建議，可將暫時不吃的蓮藕蓋上保鮮膜，讓它與空氣隔絕，就能防止它變色。
針對烹飪時蓮藕變色的問題，《中國醫(yī)藥報》建議，煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。如果是炒或者涼拌蓮藕，想追求爽脆的口感，《武漢晚報》建議，在烹飪前，可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡一泡。醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕變色。
在購買蓮藕的時候，應(yīng)該如何挑選呢？華龍網(wǎng)提出了以下建議：
1.選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，散發(fā)出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，則代表可能是經(jīng)過工業(yè)處理的，這樣的蓮藕就不要選。
2.選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會有淤泥等雜質(zhì)，比較好清洗。
3.選擇藕節(jié)粗且短的蓮藕。藕節(jié)的數(shù)目不會影響蓮藕的口感，但挑選時應(yīng)盡量選擇藕節(jié)較粗、較短的，這樣的蓮藕成熟度較高。
4.不要選擇外觀凹凸不平的蓮藕。
5.不要選擇外皮顏色發(fā)白的蓮藕。這種蓮藕很可能是經(jīng)過化學(xué)處理的，最好不要購買。
如果是切開的蓮藕，看“通氣孔”也有不少學(xué)問。齊魯網(wǎng)建議，可以看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。同時，健康時報網(wǎng)介紹稱，按照孔的數(shù)目，蓮藕可以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。七孔藕淀粉含量較高、水分少，糯而不脆，適宜煲湯煮粥；九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、涼拌或者清炒最為合適。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān)。
本文關(guān)鍵詞：蓮藕 變質(zhì) 腐爛 變色 食品安全
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