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本文專家:王思露，國家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
最近天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，
大家除了衣服越穿越少以外，
在美食的選擇面前也變得多種多樣起來。
說起春季美食，
那就不得不提及一種
讓人“又愛又恨”的食物
——
香
一說起香椿
有人想到的是
這樣的
味道太怪了
根本無法下咽
……
有人想到的是
這樣的
無論是涼拌的
還是炒
簡(jiǎn)直愛到極致
覺得香椿的美味
無可替代
……
還有人想到的
是這樣的
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
太貴了
吃不起！！
吃不起！！
吃不起！！
網(wǎng)友紛紛調(diào)侃
啥時(shí)候才能實(shí)現(xiàn)“香椿自由”？
讓我吃上心愛的香椿
但是，今天我們要說的不是這個(gè)，今天要研究研究關(guān)于香椿的那些“流言蜚語”。
最近，網(wǎng)上就有很多視頻和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡(jiǎn)單食用就會(huì)中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院”。
新聞報(bào)道截圖
觀其言論，不由得讓人感到驚慌。諸多愛香椿人士紛紛表示，“難不成我這些年一直愛錯(cuò)了你？你帶給我的美味背后竟隱藏著巨大的‘隱患’？”
那么，香椿到底是一種怎樣的食物呢？它真的如傳說中那般可怕嗎？下面就為大家從最專業(yè)、最科學(xué)的角度解答一下。
香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎？
是的，香椿當(dāng)中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，但是！含有≠致癌！
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質(zhì)是植物在生長(zhǎng)過程中通過吸收土壤當(dāng)中的氮元素（N）轉(zhuǎn)化形成的。所以，大部分蔬菜都會(huì)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量或多或少，大不相同。
也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣含有，并不需要大驚小怪
對(duì)于亞硝酸鹽，您需要了解：
1、亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不會(huì)引起中毒；
2、亞硝酸鹽進(jìn)入身體后會(huì)和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺類物質(zhì)，而“亞硝胺”是已經(jīng)被確定的致癌物。
食用香椿真的會(huì)致癌嗎？
對(duì)于香椿來說，發(fā)芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處于最低狀態(tài)的，隨著時(shí)間增加，亞硝酸鹽物質(zhì)的含量才會(huì)逐漸升高，而日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）就評(píng)估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算）。值得注意的是，亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝比較快，只要攝入不超標(biāo)，對(duì)于身體的影響并不大。在這之后世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重
由于香椿在整個(gè)生長(zhǎng)周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，因此拿一個(gè)體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實(shí)現(xiàn)。
所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
如何吃香椿可以更安全？
1、選擇嫩芽食用
因?yàn)榘l(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對(duì)最低。
2、烹飪之前必須焯水
建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)。
3、焯水后冷凍也很靠譜
如果一次吃不完，可以將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個(gè)月內(nèi)吃完。
4、腌香椿可以吃，但請(qǐng)您腌透
建議您先將香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
總之，拋開迷霧看真相，吃香椿并不會(huì)致癌，其亞硝酸鹽的含量也并沒有傳說中的那樣“巨量”。正確挑選香椿、靠譜經(jīng)過焯水、腌制達(dá)到時(shí)間、安全享受美味。
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