沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復雜的菌屬，目前已發現2500多種血清型。1885年美國病理學家沙門（Daniel Elmer Salmon）等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。1888年，Caertner首次從引起57人食物中毒的肉食中分離出腸炎沙門氏菌。
沙門氏菌能夠在大多數培養基中生長，不能發酵乳糖、蔗糖和水楊苷，可利用葡萄糖并產酸產氣。沙門氏菌最適生長溫度為35℃～37℃，最適生長pH值為6.6～8.2，最低生長水分活度為0.94，不耐高鹽環境、不耐熱，55℃×1h或60℃× 15～30min即被殺死（殺滅時間隨溫度升高呈指數下降）。
沙門氏菌廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動物的腸道，通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌從糞便中排出，然后由昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他動物攝入，病原體又經糞便再次被排出，如此連續循環傳播。肉蛋類食品及動物飼料的地域流通加快了這一循環，導致沙門氏菌在世界范圍內廣泛分布。雞肉和雞蛋是人致病沙門氏菌的主要傳播媒介。根據各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%~80%。國家食品安全風險評估中心2011年~2013年對市售生雞肉中沙門氏菌污染水平的調查結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，且夏季的污染率更高。
沙門氏菌是由食物引起腸胃炎最常見的病原體，它可導致多種感染，有些血清型如傷寒沙門氏菌等，還可引起菌血癥。據2010年WHO估計，全球每年有數十億人患食源性疾病，42萬人死亡，其中每年僅非傷寒沙門氏菌就導致23萬人死亡。因此，沙門氏菌與空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌同為前三位的食源性致病細菌。據衛生部門近幾年全國食物中毒事件情況通報來看，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，均占總數的50%左右，其中沙門氏菌占細菌性食物中毒的70%~80%。
沙門氏菌的檢驗標準及限量要求
沙門氏菌的檢驗原理為根據其在特定培養基上的生長、形態和生理生化特征，首先用非選擇性的液體培養基進行前增菌，使受損的沙門氏菌細胞恢復到正常而穩定的生理狀態并進行一定程度的增殖；然后轉接到含有選擇性抑菌劑的促生長培養基中，抑制大部分的非沙門氏菌，促使沙門氏菌得以持續增殖；之后用選擇性分離培養基進行分離，以得到肉眼可見的疑似沙門氏菌菌落，并利用生化試驗進行初步鑒定；最后根據菌體抗原抗體結合產生的凝集反應，判定是否檢出沙門氏菌。我國沙門氏菌的現行檢驗標準為GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。
食品安全國家標準對沙門氏菌的限量控制是針對即食類預包裝食品。GB 29921-2013中對肉制品、水產制品、即食蛋制品等11種即食預包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB 14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規定沙門氏菌不得檢出。而歐美等地，除根據人群和產品的風險等級設置n（5～60）外，還針對如牛、豬、雞胴體等畜禽肉原料也進行了限量控制，限量值均為：n=50～82（視類別不等）， c= 1～26（視類別不等），m=0 CFU。我國目前對畜禽肉原料的沙門氏菌限量值尚無明確要求，但隨著人群消費習慣的變化以及生產模式趨向模塊化，有必要加強對整個食物鏈的安全防控。
沙門氏菌食物中毒情況及原因
人體在攝入被沙門氏菌污染的食物后通常在12小時～14小時出現癥狀，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、寒戰、腹瀉等，同時伴有疲倦、乏力、頭暈、低燒、煩躁和嗜睡，癥狀通常持續2天～3天。雖然沙門氏菌通常能較快從腸道中消失，但約5%的病人在康復后會成為病原體的攜帶者。
據測算，我國每年因雞肉導致的沙門氏菌食物中毒的發病人數達300多萬人次，其中近半數與生雞肉的交叉污染有關。主要原因是肉雞中沙門氏菌污染率高，而我國居民廚房案板生熟分開的比例低（不足三成），未生熟分開的居民僅有半數用消毒劑清洗案板。如果居民都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數可以減少200萬人次；用消毒劑清洗案板，發病人數也可降低120萬人次。
分析近年來沙門氏菌食物中毒案例的原因，如桂林“鹵味拼盤”、南昌“冷加工糕點”、上?！耙换\小確幸”等事件，主要是未遵循良好的餐飲服務操作規范和缺乏對微生物交叉污染的防控意識，即沒有做好原輔料充分清潔、生熟接觸容器分開、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低溫存儲、食物存儲后再加熱等關鍵要點。
風險防控建議
1.屠宰加工企業嚴格遵循畜禽屠宰操作規程，保持冷卻溫度，以減少肉雞在零售前的交叉污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操作規程雞》。
2.消費者盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時提高廚房衛生意識，確保廚具生熟分開，刀砧容器分類存放；保持廚具和手的清潔，儲存食物要恰當。另外，在烹調大塊肉類食品時，需充分煮熟煮透。
3.生產加工者嚴格遵循世界衛生組織推薦的“食品安全五要點”，嚴把產品安全質量關，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，并定期對從業人員進行健康和帶菌檢查。
4.監管部門加強對餐飲行業冷食類食品經營資質、廚房廚具衛生狀況及從業人員健康狀況的監督檢查力度；定期開展科普宣傳和危害解讀。
5.科研工作者提高致病菌微生物追蹤溯源和識別鑒定技術?？蓞⒄諊H做法針對全鏈條防控，制定更加科學合理的操作規范和限量標準。
□ 崔學文 余曉琴
四川省食品藥品檢驗檢測院
本文關鍵詞：畜禽肉品 食品檢測 餐飲 芽孢 肉食 美國 食物中毒 沙門氏菌
