氨基酸態(tài)氮是表現(xiàn)醬油鮮味和品質(zhì)的硬指標(biāo)，所以，不少醬油制造商常常在產(chǎn)品宣傳中凸顯其產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量高。醬油生產(chǎn)商們?cè)缫巡粷M(mǎn)足于國(guó)標(biāo)規(guī)定的0.8g/100ml，而是使出渾身解數(shù)推出1.2g/100ml甚至1.4g/100ml的“超特級(jí)”醬油，以此爭(zhēng)取消費(fèi)者的青睞（詳見(jiàn)《九品牌醬油檢測(cè)報(bào)告一：六月鮮和珍極醬油品質(zhì)有偏差？》）。
有部分企業(yè)會(huì)通過(guò)添加增味劑——味精來(lái)提高氨基酸態(tài)氮，但根據(jù)記者更進(jìn)一步的調(diào)查，醬油企業(yè)或已不滿(mǎn)足于此，一種名叫“醬油專(zhuān)用美味肽”的添加劑正在被用來(lái)替代味精以提高氨基酸態(tài)氮的含量。
在一家生產(chǎn)“醬油專(zhuān)用美味肽”的公司的客戶(hù)名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等知名醬油品牌赫然在目，這些企業(yè)是否正在悄然使用該添加劑？這一添加劑又是否安全？
“神奇”的美味肽
2013年10月，有業(yè)內(nèi)人士向《消費(fèi)者報(bào)道》記者爆料，廣州華琪生物科技有限公司正大力推行一款“醬油專(zhuān)用美味肽”，其號(hào)稱(chēng)“成本只需每1kg醬油增加1毛錢(qián)，能有效提升全氮及氨基酸態(tài)氮的含量”。
記者在其官方網(wǎng)站看到，這一產(chǎn)品的介紹稱(chēng)，該技術(shù)主要是通過(guò)酶解牛肉，將其分解成小分子蛋白肽。其中提到，醬油專(zhuān)用美味肽能更好地替代味精，提升氨基態(tài)氮和小分子肽，強(qiáng)化風(fēng)味。這款醬油專(zhuān)用美味肽每公斤售價(jià)為39元，而其添加的量?jī)H需3‰左右，就能讓醬油快速達(dá)到3級(jí)的指標(biāo)，比起味精100克兌出1000多毫升醬油要節(jié)約很多成本。
在該公司的客戶(hù)名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等醬油品牌赫然在目。
《消費(fèi)者報(bào)道》記者向華琪銷(xiāo)售部的一位工作人員確認(rèn)了該產(chǎn)品是其自主研發(fā)推出的。“醬油可以由不同的原料來(lái)提供氨基酸態(tài)氮，可以添加味精，但是味精添加太多容易導(dǎo)致醬油的風(fēng)味不好，產(chǎn)生苦味，可以用我們這個(gè)產(chǎn)品來(lái)替代。”該工作人員說(shuō)。
是否安全？
關(guān)于美味肽這一添加劑的安全性問(wèn)題，《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪了廣東食品行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華教授，他分析道：“牛肉蛋白里有大量的氨基酸態(tài)氮，其本身是食品材料，用酶解的方法做出來(lái)，目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)對(duì)人有什么傷害。但按規(guī)定，如果用到了這種東西就需要標(biāo)注出來(lái)，讓消費(fèi)者知道。”
不過(guò)，記者走訪了廣州多家超市后發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有一款醬油的配料表中標(biāo)明這種醬油專(zhuān)用美味肽。一些前來(lái)購(gòu)買(mǎi)醬油的消費(fèi)者表示很少會(huì)注意到醬油的配料表，也有不少消費(fèi)者表示沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種東西，不了解其安全性，但還是不買(mǎi)為好。
而上述廣州華琪工作人員也透露，關(guān)于該產(chǎn)品是否能被消費(fèi)者接受，公司內(nèi)部此前也確實(shí)討論過(guò)。“按照食品的標(biāo)準(zhǔn)要求，如果添加了這種東西，確實(shí)是需要標(biāo)出來(lái)的，不可能是添加了而不標(biāo)注出來(lái)，這樣是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)。但畢竟這是新推出來(lái)的東西，怎樣讓消費(fèi)者認(rèn)可這個(gè)東西，需要一個(gè)過(guò)程。我可以向你保證它是安全的、是天然提取的。”該工作人員對(duì)記者強(qiáng)調(diào)說(shuō)。
海天否認(rèn)使用
當(dāng)記者問(wèn)及海天、加加、美味鮮、珠江橋四家企業(yè)是否購(gòu)買(mǎi)了該款產(chǎn)品，該工作人員表示不方便透露這些合作客戶(hù)的具體信息。
《消費(fèi)者報(bào)道》記者也就此問(wèn)題采訪了上述四家企業(yè)。海天方面否認(rèn)是該公司的客戶(hù)，在其給記者的回復(fù)中稱(chēng)，“海天沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)該公司的‘醬油專(zhuān)用美味肽’，也沒(méi)有使用‘醬油專(zhuān)用美味肽’，我們對(duì)于這種‘醬油專(zhuān)用美味肽’的情況不了解，添加是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響請(qǐng)向該公司或者專(zhuān)業(yè)人士咨詢(xún)。”
吊詭的是，在記者收到海天上述回復(fù)的當(dāng)天，其品牌logo便迅速?gòu)娜A琪的相關(guān)合作客戶(hù)網(wǎng)頁(yè)中消失了，這是否是海天和華琪溝通后的結(jié)果，目前不得而知。而截至發(fā)稿時(shí)，加加、美味鮮、珠江橋三家醬油生產(chǎn)商未就此問(wèn)題作出回復(fù)。
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